Quel est le goût du futur ? Comment goûterons-nous la nourriture dans les nouveaux restaurants hybrides ou dans le métavers ? Digitaliser la (bonne) nourriture, une expérience tellement liée au physique, représente un véritable un défi pour la conception de ce type d’espace. En fait, seuls 16% des établissements horeca ont un degré élevé de numérisation, selon les données du Centre Technologique du Basque Culinary Center. Le défi est sur la table et sur un plateau d’argent.

 

Le covid comme moteur de la numérisation dans les restaurants

Comme nous l’avons vu dans d’autres types d’entreprises, l’impact du covid a stimulé une certaine expérience numérique à travers, principalement, le service de livraison à domicile, qui à Madrid a augmenté de 31% et à Barcelone de 26% par rapport à l’époque prépandémique. D’autre part, l’utilisation des points de vente (POS), des moteurs de réservation et des codes QR pour l’affichage des cartes et des menus s’est standardisée.

Parallèlement à ces innovations sous forme d’outils, un nouveau concept d’espace a émergé : les dark kitchens, des cuisines cachées dans lesquelles les convives ne sont pas reçus, mais seule la nourriture est préparée pour la livraison.

 

Le restaurant comme écosystème de solutions numériques

Après cette première étape de numérisation précipitée, il est temps de passer à l’échelle des technologies appliquées à la restauration. De quelle manière ? Le Basque Culinary Center, la première institution au monde spécialisée dans l’innovation en gastronomie, avance que le restaurant devient « un écosystème de solutions numériques qui génèrent, stockent et traitent des données ».

Rien que l’on n’ait jamais vu auparavant dans d’autres domaines, bien sûr, mais quelque chose de nouveau dans un secteur, celui des restaurants, dont la physicalité est indéniable (du moins pour l’instant dans ce qui renvoie à l’acte de manger) et dont l’étude sur la digitalisation a commencé en force en 2018, lorsque cette entité a lancé le premier rapport à ce sujet.

 

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Quatre ans plus tard, le rapport El restaurante del futuro détaille les stratégies de front et back office (ceux qui ont un contact avec les clients et la réception ou les cuisines et la direction) qui sont déjà une réalité dans certains espaces gastronomiques européens : entrepôts intelligents, recette numérique des livres, une hypertraçabilité alimentaire ou encore un food passport numérique pour personnaliser notre circuit gastronomique en tant que convives.

 

Du papier et du stylo aux pintxos virtuels

Erich Eichstetter, responsable de la transformation numérique au Basque Culinary Center, explique « qu’il faut d’abord comprendre ce que la technologie peut apporter, car nous avons détecté beaucoup de confusion entre les concepts : métavers, web 3.0, crypto, intelligence artificielle… La principale recommandation est d’opter pour les plus sobres, avec des objectifs précis et d’être au courant des nouveautés et de la façon dont nos processus dans le restaurant peuvent être améliorés. Par exemple, nous pouvons commencer par quelque chose d’aussi simple que d’éliminer le papier et le stylo au profit d’un processus mobile ou numérisé », précise l’expert.

Ces premiers tests technologiques ont été réalisés au LABe Digital Gastronomy Lab, où des pintxos NFT ont été créés dans l’idée d’étudier comment les habitudes allaient changer depuis la demande du NFT en soi jusqu’à l’arrivée au restaurant. Ils ont mis en place un espace dans le métavers gastronomique OneRare pour analyser quel type d’interactions sont intéressantes pour compléter l’aspect sensoriel, qui est évidemment limité.

 

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Pour l’instant, manger est encore très physique et avec peu de signes de devenir numérique, mais pas tout ce qui l’entoure. « Avec cette aventure, nous avons appris que la formation et l’entraînement des professionnels, ainsi que la simulation d’expériences sont tout ce qui rend la numérisation et le métavers plus abordables », conclut Eichstetter.

 

Des restaurants dans le métavers : couverts, serviette et lunettes de réalité virtuelle

Alors que des tests et des études sont menés, l’université Cornell a découvert dans ce rapport que la réalité virtuelle altère la perception des saveurs : l’emballage, la couleur, l’apparence… influencent la façon dont nous savourons les aliments. Au restaurant Shanghai Ultraviolet, ils mettent l’empirique dans l’assiette à travers un trompe-l’œil virtuel dans lequel chaque convive observe une fraise à travers ses lunettes de réalité virtuelle qui se transforme en bouche en un autre aliment radicalement opposé.

Cependant, pour Eichstetter, nous ne faisons l’expérience que des « protovers », puisqu’il considère qu’il y a encore « des frictions » lorsqu’il s’agit de transmettre une expérience virtuelle. « Dans un avenir pas si lointain, le métavers sera quelque chose d’aussi simple que de passer d’un site Web à un autre. Nous le ferons en 3D, de manière immersive, à l’aide de dispositifs tels que des casques de réalité virtuelle ou augmentée, et nous combinerons le phygital à travers des réalités étendues. Pour l’instant les systèmes mis au point ne sont pas encore suffisamment développés pour faciliter cette interopérabilité », commente-t-il.

Alors qu’est-ce qu’un restaurant dans le métavers nous offre aujourd’hui ? À l’heure actuelle, cela nous permet de nous asseoir pour prendre un café avec l’hologramme de quelqu’un qui est à l’autre bout du monde, ou que lorsque nous allons manger un plat, nous apprécions également l’explication d’un personnage virtuel qui nous raconte l’histoire du produit, ou encore interagir avec un environnement gamifié dans lequel nous pêchons ou chassons notre propre nourriture… ou à travers des objets numériques qui peuvent être des NFT que nous voyons avec des lunettes de réalité augmentée.

 

L’expérience augmentée dans un restaurant digitalisé

Alors que le métavers n’est pas encore massif et ne s’étend pas, nous avons déjà des études de cas qui cherchent à donner une nouvelle sensation à la gastronomie. Au Barcelona Culinary Hub, ils ont étudié comment les nouvelles technologies permettent aux restaurants d’offrir des expériences audiovisuelles et de divertissement pour nous faire patienter.

Ainsi, des effets sonores ou de projection, des systèmes de lévitation, de vibration, de ventilation ou d’aromathérapie viennent s’ajouter aux ressources scéniques et éléments de théâtre classique, kabukis, poulies, miroirs… générant un authentique restaurant en réalité augmentée.

Que va-t-il advenir de la prochaine numérisation ? Le Culinary Hub met en lumière le menu personnalisé préparé au moyen d’un scanner facial qui reconnaît les ingrédients qui conviennent le mieux à votre corps, à un formulaire numérique qui, grâce à un algorithme, décide pour vous ce que vous allez dîner ce soir. Cet algorithme se nourrira du suivi des réactions oculaires pour corriger le choix. Cela ressemble à de la science-fiction, mais nous disposons déjà de la technologie qui pointe vers ces tendances.

 

Et, pour le dessert… 10 expériences gastronomiques dans le métavers

Pour repartir sur une bonne note, nous avons sélectionné dix exemples d’espaces gastronomiques numériques ou dans le métavers : restaurants sélects, fast food, caves, restaurants de fruits de mer, festivals virtuels de street food

  • Sublimotion: le restaurant autoproclamé le plus cher du monde. A titre d’exemple, un de ses spectacles a fait vivre à ses convives un vol en avion vers Sao Paulo, un pique-nique dans un tableau impressionniste 3.0 et finir dans une boîte de nuit seventies.

  • Flyfish Club: premier club gastronomique privé qui permet l’accès via NFT.

 

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  • McDonald’s: combine des produits réels et virtuels grâce à des actions en ligne.
  • Dominio del Pidio: première cave espagnole du métavers.

  • Marisquería Civera: se trouve dans le métavers Uttopion pour atteindre un public plus jeune à travers un environnement virtuel.
  • Keep it Real Meals:une collection de NFT créée par Burger King qui donnaient accès à des bons de réductions sur leurs plats au menu.
  • Wendyverse: métavers de jeux et d’interaction sociale comme garniture pour la nourriture.

  • Snap Spectacles pour apprendre à faire des gâteaux. Ils montrent les ingrédients, les quantités, les temps et les températures pendant la cuisson pour éviter les erreurs des apprentis.
  • Tiger Beer: festival virtuel de cuisine de rue avec des jeux et des activités où les récompenses ont été échangées contre des bons de réductions sur de la nourriture du monde réel.
  • The Healthy Map (Carrefour/Fortnite): un supermarché écologique dans le jeu vidéo en ligne populaire dans lequel l’énergie est récupérée en consommant des aliments sains comme des fruits, des légumes et du poisson.